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¿puedo hacer las croquetas con antelación?

Voy a invitar a cenar a un celíaco y he hecho croquetas de almidón de maíz. Tengo una receta con 100gr de almidón de maíz y 700ml de líquido. Eso funciona bien. Pero al formar la croqueta, la masa se me pega en las manos… mucho.

Es el agua de la piel más que otra cosa lo que hace que se pegue a las manos; generalmente la forma más eficaz de evitar que cualquier tipo de masa o rebozado a base de agua se pegue a las manos es engrasándolas. Es posible que algo de la grasa penetre en la masa, pero no lo suficiente como para marcar la diferencia.

Normalmente sugeriría cubrirse las manos con un poco de harina, pero eso anula el propósito de cocinar sin gluten. Tal vez se pueda conseguir el mismo efecto cubriendo las manos con un poco de almidón de maíz.

recetas con restos de jamón serrano

Mi problema fue que mezclé demasiado caldo con el roux. Así que mezclé más roux y lo puse con la mezcla de las croquetas. Luego mezclé más roux… Tras el enfriamiento, fue imposible hacer los rollos de croquetas. La masa no se enrollaba, sino que se deshacía. Como si la estructura fuera demasiado fuerte para establecer nuevas conexiones.

Una vez que ha alcanzado la temperatura ambiente, deberías poder ponerlo en algún film transparente, pergamino o similar, y enrollarlo todo en un tronco; a partir de ahí, congelarlo o, como mínimo, meterlo en la nevera para que se enfríe.

… y ¿podría describir mejor el “desgarro”? Lo único parecido que se me ocurre es que si añades demasiada maicena a un solutón, es posible que se “rompa”, pero volverá a rezumar inmediatamente cuando lo dejes reposar.

Haz el relleno de forma normal y deja que se enfríe. Si está demasiado líquido, escurra el exceso. El relleno debe estar húmedo pero cohesionado. Nota: escurra el líquido sobrante antes de que se enfríe; la humedad extra puede comprometer la integridad estructural de su producto final.

croquetas de prosciutto

Yo diría que la técnica para la mayoría de las croquetas es la misma. Ya publiqué mis famosas croquetas portuguesas de bacalao, y esta receta tiene la misma base. Difiere en el condimento, pero el núcleo de toda buena receta de croquetas es la “bechamel” espesa.

La masa debe tener suficiente grasa para ser elástica y mantener la forma. Muchos principiantes añaden muy poca mantequilla y las croquetas se rompen durante el proceso de fritura. Además, si se añade poca harina, la masa quedará demasiado líquida y será imposible darle forma.

Por último, salpimentamos y añadimos el jamón molido, que podemos triturar con un robot de cocina. El jamón debe estar bien picado, pero con la suficiente textura para que se puedan saborear los pequeños trozos de jamón a través de la masa.

De hecho, soy muy fan de congelar las croquetas caseras. Después de cubrir tus croquetas con pan rallado, déjalas enfriar en el congelador durante al menos 1 hora más. A continuación, puedes congelarlas utilizando un envoltorio de plástico. A mí me gusta envolver las croquetas individuales para poder freír la cantidad justa cuando decida freírlas.

croquetas receta

Conocerme es entenderme y entenderme es saber que el desayuno perfecto, a mis ojos, son 2 croquetas de jamón. Eso es todo. Bueno, tal vez un cafecito. Y una tostada cubana. Pero sí… croquetas. Jamón. Croquetas. Puedes tener tu bacon, huevos, tostadas, tortitas y gofres. ¡Yo disfrutaré felizmente de mis croquetas de jamón todo el día!

Desde el queso de cabra hasta el risotto, pasando por las judías negras y el pollo, he probado todo tipo de croquetas. Algunas redondas, otras en forma de tronco, todas deliciosas. Incluso probé las croquetas cuando fui a Ámsterdam hace años. La versión holandesa de una croqueta se llama kroket. Aunque no tengo ninguna queja de ninguna de estas croquetas, hay un lugar especial en mi corazón para el jamón. Estas croquetas me recuerdan a casa. Me recuerdan a mi infancia. Al crecer en una familia cubana, prácticamente comes croquetas de jamón desde que naces.

Vivir en Miami te da la ventaja de poder disfrutar de las croquetas a cualquier hora del día. Hay panaderías cubanas prácticamente en cada esquina.  No podría imaginarme vivir en una ciudad donde no hubiera pastelitos o croquetas de jamón a poca distancia en coche. En una escala del 1 al 10, mi nostalgia estaría en el 24. Por suerte, ¡tendría esta receta para salvar el día!

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