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Conservar tomates a la antigua usanza

Mi abuela era una cocinera increíble.    Sus platos eran sencillos pero siempre sabrosos.    Mi estación favorita en casa de la abuela era el final del verano, cuando la cocina se convertía en un delicioso asalto a los sentidos.    No era raro encontrar una bolsa de estameña atada al pomo de un armario, goteando jugo de grosella, o una olla a presión gimiendo sin cesar desde la encimera esmaltada.

La abuela era la única mujer que conocía (mamá era demasiado moderna) que preparaba sus propias jaleas, mermeladas y mantequillas de frutas.    La puerta de su frigorífico siempre estaba llena de tarros de conservas de media pinta, llenos de golosinas que untábamos en tostadas o galletas de soda.

Es curioso cómo funciona la mente humana.    Hacía años que no pensaba en esa mermelada, y un día tuve el recuerdo más claro de estar sentada a la mesa de mis abuelos, disfrutando de un trozo de pan italiano tostado, untado con un buen montón de mermelada de tomate casera.    El recuerdo era tan vívido que podía saborear el dulce sabor del tomate.

Nunca encontré una receta de la mano de la abuela, pero localicé dos que combiné para crear una mermelada realmente maravillosa. El producto final es probablemente un poco más “gourmet” que el de la abuela, pero me encanta.     La mermelada es fácil de hacer con ingredientes sencillos, pero se requiere paciencia para hervir los tomates hasta conseguir una consistencia espesa y pastosa.

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Tom asado al fuego de hunt

Mi abuela era una cocinera increíble.    Sus platos eran sencillos pero siempre sabrosos.    Mi estación favorita en casa de la abuela era el final del verano, cuando la cocina se convertía en un delicioso asalto a los sentidos.    No era raro encontrar una bolsa de estameña atada al pomo de un armario, goteando jugo de grosella, o una olla a presión gimiendo sin cesar desde la encimera esmaltada.

La abuela era la única mujer que conocía (mamá era demasiado moderna) que preparaba sus propias jaleas, mermeladas y mantequillas de frutas.    La puerta de su frigorífico siempre estaba llena de tarros de conservas de media pinta, llenos de golosinas que untábamos en tostadas o galletas de soda.

Es curioso cómo funciona la mente humana.    Hacía años que no pensaba en esa mermelada, y un día tuve el recuerdo más claro de estar sentada a la mesa de mis abuelos, disfrutando de un trozo de pan italiano tostado, untado con un buen montón de mermelada de tomate casera.    El recuerdo era tan vívido que podía saborear el dulce sabor del tomate.

Nunca encontré una receta de la mano de la abuela, pero localicé dos que combiné para crear una mermelada realmente maravillosa. El producto final es probablemente un poco más “gourmet” que el de la abuela, pero me encanta.     La mermelada es fácil de hacer con ingredientes sencillos, pero se requiere paciencia para hervir los tomates hasta conseguir una consistencia espesa y pastosa.

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La salsa de tomate de hunt

Cuando los tomates frescos de nuestro huerto empezaron a amontonarse en la cocina hace poco -rojos brillantes y amarillos alimonados- me propuse hacer salsa marinara con cebollas y ajos frescos del mercado de agricultores. Congelaría una parte y utilizaría el resto inmediatamente.

Conservar tomates, ya sea en una salsa como la que pensaba hacer, enteros o en dados, no es lo mismo que antes. Los propios tomates han cambiado, y no puedo garantizar un enlatado seguro al baño María con mi receta.

A principios de este año, charlé con la autora Marisa McClellan, que enseña a hacer conservas al baño María y ha escrito varios libros de cocina sobre conservas, entre ellos “The Food in Jars Kitchen”. Me explicó que los tomates que cultivamos ahora son diferentes a los que cultivaban nuestros abuelos.

Lisa Fishman, supervisora regional y profesional de la educación nutricional de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine, dijo algo parecido. “Hibridamos nuestros suministros de semillas para poder cultivar tomates menos ácidos y pepinos sin semillas. … Ya no sabemos necesariamente cuán ácido es un tomate”, dijo Fishman.

Tomates cortados en cubitos del monte

Cuando los tomates frescos de nuestro huerto empezaron a amontonarse en la cocina hace poco -rojos brillantes y amarillos alimonados- me propuse hacer salsa marinara con cebollas y ajos frescos del mercado de agricultores. Congelaría una parte y utilizaría el resto inmediatamente.

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Conservar tomates, ya sea en una salsa como la que pensaba hacer, enteros o en dados, no es lo mismo que antes. Los propios tomates han cambiado, y no puedo garantizar un enlatado seguro al baño María con mi receta.

A principios de este año, charlé con la autora Marisa McClellan, que enseña a hacer conservas al baño María y ha escrito varios libros de cocina sobre conservas, entre ellos “The Food in Jars Kitchen”. Me explicó que los tomates que cultivamos ahora son diferentes a los que cultivaban nuestros abuelos.

Lisa Fishman, supervisora regional y profesional de la educación nutricional de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine, dijo algo parecido. “Hibridamos nuestros suministros de semillas para poder cultivar tomates menos ácidos y pepinos sin semillas. … Ya no sabemos necesariamente cuán ácido es un tomate”, dijo Fishman.